Čínska dietetika - základné princípy


 
„Ten, kto užíva lieky a zanedbáva pritom stravu, mrhá zručnosťami lekára.“
— čínske príslovie 

Čím sa zaoberá čínska dietetika?

Východné kultúry už dávno pred nami zistili, že strava zásadným spôsobom určuje nielen to, ako v živote prosperujeme po fyzickej stránke, ale aj to, ako a prečo sa to, čo, kedy a ako to pripravujeme a konzumujeme, môže stať bezprostrednou príčinou nielen nášho dobrého zdravotného stavu, ale aj jeho zhoršenia – príčinou chorôb. Preto sa dá povedať, že dietetika všeobecne sa zaoberá vplyvom konzumovaného jedla na náš zdravotný stav.

Čínska dietetika, považovaná za jeden z pilierov tradičnej čínskej medicíny, je ako jej súčasť založená na princípe vyvažovania extrémov a dosiahnutia rovnováhy. V rámci nej rozlišujeme:

    • peventínu dietetiku, určenú pre inak relatívne zdravého človeka, ktorý sa snaží svoje zdravie udržať – voľnejšia diéta, pričom "diétou" tu nemám na mysli reštrikcie pri stravovaní, ale skôr konkrétny spôsob stravovania a
    • liečebnú dietetiku, určenú pre človeka trpiaceho disharmóniou organizmu, kedy sa už prejavujú choroby a nedostatky, a kde sa už vyžaduje razantnejšia zmena jedálnička a zmeny životosprávy.

Čo to znamená "zdravý jedálniček"?

Keďže tak ľudský organizmus ako aj vonkajší svet, ktorý nás obklopuje, sú navzájom interagujúce dynamické systémy, ktoré sa neustále menia, aj to, čo konzumujeme, si vyžaduje neustále vyvažovanie a snahu o dosiahnutie rovnováhy na základe neustále meniacich sa podmienok podľa vlastností jednotlivých potravín. Žiadna potravina totiž nie je sama o sebe absolútne zlá ani absolútne dobrá. Každá má určité vlastnosti, ktoré je potrebné zohľadniť pri jej zaradení do našej výživy a podľa toho sa k nej aj správať. 

Je však rovnako dôležité nenasledovať slepo a rigidne určité pravidlá ako niečo nemenné, ale prispôsobovať svoj jedálniček – teda nielen to, čo jeme, ale aj to ako, koľko a v akom rozpoložení jeme – našej konštitúcii, konkrétnym podmienkam a životným okolnostiam.

Dietetika ako pilier tradičnej medicíny pôsobí oproti ostatným štyrom pilierom – fytoterapia, akupunktúra, masáže, Qi Gong, na náš organizmus najpomalšie, ale zato vytvára stabilný a nevyhnutný základ, bez ktorého ani terapia ostatnými metódami nie je dostatočne účinná alebo dlhotrvajúca. Platí, že čím viac "nástrojov" na obnovu svojho zdravia nasadíme súčasne, tým skôr liečebný efekt nastane. Ak človek so zdravotnými ťažkosťami vyhľadá terapeuta, ten mu často okrem pomoci inými tzv. "pasívnymi" prostriedkami (byliny, akupunktúra, masáže) navrhne aj zmenu jedálnička, aby sa vyriešený problém nevracal a aby sa nastolený rovnovážny stav zachoval čo najdlhšie. To si už ale vyžaduje aktívny a zodpovedný prístup každého pacienta. Konieckoncov, vaše vlastné zdravotné problémy netrápia lekára, ale vás, preto by malo byť vaším vlastným a prvoradým záujmom zodpovedne pristupovať k svojmu zdraviu. Lekár vám v tom môže účinne a výrazne napomôcť, ale bez vašej aktívnej účasti nemožno očakávať zázraky a dokonca svojím nesprávnym prístupom, napr. k dietetickým opatreniam, môžete svoj vlastný liečebný proces dokonca brzdiť.

Hovorí sa, že ak je človek chorý, sú pritom traja: lekár, pacient a choroba. Výsledok liečby potom závisí od toho, na ktorú stranu sa pacient prikloní – či na stranu lekára alebo choroby.

Pravidlá stravovania

Stravovať sa podľa princípov čínskej dietetiky neznamená začať jesť paličkami alebo variť čínske jedlá, ale pochopiť základné vlastnosti potravín, sledovať, aký majú na nás účinok a podľa svojej konštitúcie prispôsobiť tomu svoj jedálniček a životosprávu. Z tohto dôvodu sú princípy čínskej dietetiky univerzálne aplikovateľné aj mimo Číny, kdekoľvek na svete od chladných až po tropické oblasti.

Ako som už naznačil v úvode, naše stravovacie návyky sa môžu stať príčinou ochorenia, ak je strava nevyvážená z kvantitatívneho alebo kvalitatívneho hľadiska. Preto základom každej vyváženej dietetiky je vždy:

    • pestrá strava: každá jednostrannosť vedie časom k nerovnováhe, pretože jednostranne zaťažuje určitý okruh nášho organizmu na úkor iného a
    • vyváženosť: z hľadiska termodynamiky potravín by sme sa mali snažiť jesť čo najviac potravín neutrálnych a extrémne chladné alebo extrémne horúce potraviny si môžeme dopriať príležitostne a len ak sme zdraví, resp. náš systém je v rovnováhe a dokáže tieto extrémy vykompenzovať.

Charakteristika potravín

Starí čínski lekári svojou neúnavnou mravenčou prácou aj bez potreby použitia súčasných moderných technológií a techniky, a možno práve vďaka ich absencii, dokázali vypozorovať podstatné súvislosti v prírode, jej vplyv na ľudský organizmus a pretaviť ich do uceleného systému, podľa ktorého každej potravine priradili určité konkrétne charakteristiky – vlastnosti. Pri každej potravine v rámci tohto systému preto rozlišujeme:

  1. Povahu Qi: teplotnú povahu, t.j. termodynamický efekt potraviny na náš organizmus – chladná, svieža, neutrálna, teplá a horúca
  2. Chuť (element): sladká – element zeme, slaná – element vody, kyslá – element dreva, ostrá (pikantná) – element kovu a horká – element ohňa
  3. Tropizmus: to znamená, do ktorej orgánovej dráhy smeruje účinok danej potraviny
  4. Pomer Qi a chute: čiže či daná potravina dodáva telu viac energie (Qi) alebo viac buduje hmotu tela (Wei)
  5. Účinky: teda čo konkrétne v organizme daná potravina spôsobuje, ako a kde na nás pôsobí.

1. Povaha Qi

Teplotná povaha potravín (Qi) charakterizuje potraviny podľa termodynamických zmien v našom organizme, ktoré tieto potraviny vyvolávajú. Teplotná povaha potravín závisí jednak od pôvodných prírodných vlastností potravín, lokality, z ktorej pochádzajú, spôsobu ich pestovania, ale aj od spôsobu ich následnej úpravy. Vlastnosti danej potraviny sa môžu následne do istej miery modifikovať či úplne pozmeniť jej následnou úpravou – napríklad spôsobom krájania, mletia, varenia, chladenia, pridávania ďalších ingrediencií a pod. 

Je treba mať vždy na pamäti, že každá potravina v sebe nesie jednak svoju pôvodnú teplotnú povahu Qi, ktorá je v potravine do istej miery prítomná vždy, a to aj po jej následnej úprave – napr. jogurt, ktorý je svojou povahou chladnou a ochladzujúcou potravinou, si túto ochladzujúcu povahu ponechá do istej miery aj v prípade, ak ho zamiešame resp. uvaríme v polievke, hoci za týchto okolností sa jeho termika oproti jeho pôvodnej trochu oteplí. Platí to aj opačne, spracovaním potraviny môžeme pozmeniť jej termodynamiku natoľko, že sa tentokrát táto nová, pozmenená Qi generovaná určitým spôsobom úpravy potraviny vtláča do jej výsledného charakteru. Napríklad mrazená potravina (zelenina, mäso) bude v sebe niesť veľmi chladnú Qi a telo bude latentne ochladzovať aj v tom prípade, že sa následne rozmrazí a uvarí na rozdiel od takej zeleniny alebo mäsa, ktoré mrazené nikdy neboli a boli následne uvarené vo svojom prirodzenom stave, t.j. neboli mrazené. Teda mrazené mäso a to isté čerstvé mäso budú vo výsledku prinášať do organizmu inú kvalitu (Qi).

Ak hovoríme o termodynamike potravín, nemám tu na mysli nevyhnutne ich fyzikálnu teplotu, ktorá síce má tiež svoj význam a väčšinou je skutočne totožná s tepelnou povahou potravín, ale najmä ich termodynamický účinok na náš organizmus, ktorý môže byť od fyzikálnej teploty potraviny odlišný.

Niekedy však fyzická teplota potraviny nie je totožná s jej termodynamickým účinkom. Tak napríklad zelený čaj, hoci ho teplotne pijeme horúci, napriek jeho aktuálnej teplote sa termodynamicky považuje za chladný nápoj (má chladnú Qi), ktorý je mimoriadne vhodný na popíjanie práve v horúcom lete, pretože naše telo ochladzuje, hoci sa pije teplý. Červené víno je naopak teplej povahy a preto aj keď ho pijeme pri izbovej teplote alebo mierne ochladené, jeho účinok na náš organizmus bude zahrievajúci, preto je v zime lepšou voľbou než napríklad zelený čaj alebo biele víno.

Podľa povahy Qi, t.j. podľa termodynamického účinku na náš organizmus potom rozlišujeme potraviny:

  • Chladné a svieže potraviny všeobecne vyživujú Yinové zložky organizmu, budujú telesné substancie, spomaľujú procesy, ochladzujú a upokojujú. V lete pomáhajú chladiť. Príkladom chladných potravín je napríklad surová zelenina a surové ovocie
  • Neutrálne potraviny predstavujú stred, vyváženosť, zdravý základ našej stravy a mali by tvoriť jednu tretinu našej stravy. Ich základnou povahou je, že zvlhčujú a sústreďujú energiu, harmonizujú a vyvažujú. Typickým predstaviteľom neutrálnych potravín sú práve obilniny, mám však na mysli skôr celé zrná a nie obilniny vo forme vymletej múky bez živín – obilninám budem venovať osobitnú kapitolu.
  • Teplé a horúce potraviny majú povahu Yangovú, t.j. mávajú stúpajúcu tendenciu, rozpúšťajú blokády z vnútorného chladu, dynamizujú a mobilizujú Qi, krv a tekutiny, zaháňajú vnútorný chlad a dodávajú Yinovým potravinám Qi, aby nestagnovali.

TIP: Ako sa narýchlo zorientovať v povahe Qi potravín? Všeobecne, samozrejme, neplatí to absolútne a bez výnimky, je možné aspoň rámcovo od oka odhadnúť, či daná potravina bude tiahnuť skôr k chladnejšiemu (Yin) alebo teplejšiemu (Yang) pólu teplotnej povahy podľa nasledujúcich charakteristík:

Teplejšia potravina (Yang) 
    • varená zelenina a ovocie
    • konzumovaná za tepla
    • podľa farby: obvykle oranžová, červená, žltá 
    • pomaly rastúce rastliny
    • podľa tepelnej úpravy: ohriata, varená krátko, opražená
    • podľa spracovania: krájanie nadrobno, sekanie, mletie

Chladnejšia potravina (Yin)               
    • surová zelenina a ovocie                    
    • konzumovaná za studena
    • podľa farby: obvykle modrá, čierna, zelená, fialová 
    • rýchlo rastúce rastliny
    • podľa tepelnej úpravy: chladená, mrazená, dlho varená
    • podľa spracovania: celozrnné obilniny, v pôvodnom stave bez krájania

2. Chuť potravín

Čínska dietetika rozlišuje päť základných a dve doplnkové chute. Mohlo by sa zdať, že chuť potraviny je evidentná sama o sebe, ale kategorizácia potravín väčšinou, hoci nie vždy, korešponduje s naším základným chuťovým vnemom. Naša chuť môže byť vplyvom konzumácie nezdravých, presolených alebo prekorenených potravín znecitlivená alebo pokrivená. Chuť potraviny určuje to, ako na nás energeticky daná potravina pôsobí.

TIP: Ak prestanete po nejaký čas soliť, sladiť a koreniť jedlo a budete sa snažiť jesť potraviny v ich prirodzenej podobe, vaše chuťové vnímanie sa postupne za nejaký čas upraví a zjemní, až nakoniec dokážete vnímať aj jemné odtienky v jednotlivých chutiach potravín. Takto napríklad dokážete časom vnímať chuť uvarenej (nesladenej) celozrnnej ryže ako sladkú a chuť čokolády vám môže začať pripadať príliš intenzívna a rušivá. Pod sladkou chuťou čínska dietetika rozumie práve tú prirodzenú subtílnu sladkosť napríklad celozrnnej ryže alebo uvarenej mrkvy a nie koncentrovanú presladenú chuť cukroviniek alebo čokolády.

Každá chuť má priradený určitý špecifický energetický účinok a pôsobenie na naše orgánové systémy a tkanivá. Rozlišujeme teda chuť:
  1. Sladkú: harmonizuje a smeruje nahor; jej podchuť tzv. fádnu, ktorá je o niečo jemnejšia než sladká chuť, a ktorá vyživuje slezinu a odvádza vlhkosť
  2. Ostrú: rozptyľuje  a otvára póry, smeruje energiu von
  3. Slanú: zmäkčuje a smeruje energiu nadol
  4. Kyslú: sťahuje a zviera, smeruje energiu dovnútra; jej podchuť tzv. zvieravú, ktorá zviera a zadržuje
  5. Horkú: vysušuje, spevňuje, smeruje energiu nadol

3. Tropizmus

Čínska dietetika prikladá veľký význam tropizmu potraviny, t.j. smerovaniu jej účinku do konkrétnej orgánovej dráhy. Tropizmus sa ako dôležitá vlastnosť používa nie len pri potravinách, ale hlavne pri liečbe bylinami. Každá potravina, či bylinka pôsobí vždy najmenej na jednu, zvyčajne však na viac orgánových dráh a tým aj na jednotlivé orgány a ich celý systém.

Každá skonzumovaná potravina sa totiž najskôr rozdrobí a rozdrví v žalúdku, slezina z nej vytiahne tzv. Gu Qi (čítaj: ku čchi), t.j. zmes rôznych Qi (energií) potraviny, ktorá následne smeruje do pľúc, a z nich cez jednotlivé akupunktúrne dráhy je táto energia Qi posielaná do konkrétneho orgánu a do jemu zodpovedajúcich tkanív, čím dochádza k ich posilňovaniu a vyživovaniu.

TIP: Príklady tropizmu niektorých potravín – do dráhy pľúc smeruje napr. ryža, citrón, kačka, bravčové mäso, mandle, do dráhy pečene smeruje napr. špenát, mrkva, paradajka, červená repa, do dráhy obličiek smeruje napr. pšeno, bravčové mäso, morské riasy, vlašské orechy.
Ak teda potrebujeme vyživiť napríklad oči, pretože sa náš zrak vplyvom sedavého zamestnania a intenzívneho hľadenia do displejov rozostril, práve potraviny s tropizmom do dráhy pečene, ktoré majú zároveň vyživujúci účinok pre pečeň, obzvlášť doplnenie jej krvi pečene, nám tento stav dokážu zlepšiť (mrkva, červená repa, kustovnica čínska a pod.).

4. Pomer Qi a chute (Wei)

Každá potravina je charakterizovaná určitým pomerom Qi a tzv. chute (Wei) – tá však nemá nič spoločné s piatimi chuťami potravín, pričom platí, že veľmi výživné potraviny majú viac chute (Wei) než Qi – vyživujú naše telo a dodávajú nám hmotu, priberáme. Kdežto tie potraviny, ktoré obsahujú viac Qi (energie) než chute (Wei) nám zasa dodávajú viac takej energie, ktorú spotrebujeme na našu bežnú činnosť bez toho, aby sme pritom zbytočne priberali na hmotnosti. 

Typickým predstaviteľom potravín, ktoré majú viac Qi než chute, je ryža. Naopak, taká pšenica má zasa viac chute než Qi. Preto napríklad konzumáciou ryže získame ľahkú a rýchlu energiu bez priberania, kdežto konzumáciou pšenice ľahko priberáme na hmotnosti.

TIP: Viac Qi mávajú ľahké, vzdušné, aromatické a Yangové časti potravín (u rastlín napr. horné časti, ako sú kvety, stonky, klasy) – dodávajú telu okamžitú silu, ktoré je ňou oživené a pripravené na výkon. Viac chute (Wei) mávajú ťažké, hutnejšie, viacej vyživujúce a Yinové potraviny – budujú, ukladajú, tvoria hmotu, pričom podľa potreby túto hmotu je možné premeniť na Qi. Viac chute (Wei) majú napríklad mliečne výrobky, mäso, vajíčka, oriešky, oleje a tuky.

5. Účinky potravín

Každá potravina má svoj charakteristický účinok na náš organizmus, ktorý sa dá vyvodiť jednak z kombinácie jej termiky, chute, príslušnosti k elementu, tropizmu, pomeru Qi a Wei, jednak z jej špecifických účinkov, ktoré sú pre danú potravinu jedinečné, typické a z týchto charakteristík sa vyvodiť nedajú. 

Tak platí, že vhodnou kombináciou určitých potravín dokážeme posilniť konkrétny účinok (tzv. cisárske a ministerské potraviny) alebo naopak nejaký účinok je možné znížiť či oslabiť (tzv. antagonisti). Rovnako je možné použitím určitých potravín dosiahnuť, aby konkrétny účinok smeroval viac do konkrétnej časti tela (tzv. potraviny poslíčkovia alebo sluhovia).

Záver

Ako už bolo spomenuté na začiatku, čínska dietetika sa poznaním vlastností potravín, kombinácií, spôsobov ich úpravy a prístupu k nim snaží o dosiahnutie celkovej rovnováhy organizmu tak, aby celkový výsledok pôsobenia naň bol harmonický a vyvážený. Ako to dosiahnuť, tomu sa budem venovať v ďalších príspevkoch, kde rozoberiem podrobnejšie jednotlivé aspekty, akými sú zohľadňovanie stravovania podľa jednotlivých ročných období, konštitúcie človeka, optimálny stravovací režim, spôsoby prípravy a spracovania potravín a mnohé ďalšie zaujímavé aspekty.

0 komentárov